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Arroz Vermelho.

Já ouviu falar no arroz vermelho? Veja como ele pode transformar sua saúde
Apesar de pouco conhecido no país, o arroz vermelho é altamente nutritivo e benéfico à saúde. Utilizado há muitos anos na China como medicamento natural, o grão foi trazido ao Brasil pelos portugueses e plantado no Maranhão e posteriormente radicado na Paraíba, onde faz parte da culinária local.

"Em sua composição encontra-se a monocolina (estatina natural), substância que pode auxiliar na redução do nível de colesterol ruim no sangue, aquele que pode causar infartos e derrames cerebrais", afirma Sylvana Braga nutróloga, reumatóloga, fisiatra e especialista em prática ortomolecular.

Além disso, segundo a profissional, o extrato deste tipo de arroz pode auxiliar na circulação sanguínea, na digestão e nas funções intestinais. Apresenta também três vezes mais ferro e duas vezes mais zinco que o arroz branco. O preparo pode ser feito da mesma maneira que o arroz tradicional, com tempero a gosto. Acessível, ele pode ser encontrado em redes de supermercados.

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A volta do arroz vermelho.

Não se trata de um arroz qualquer. Esse é cheio de atributos. O sabor é amendoado e carrega notas de mel. Não bastasse esse belo apelo gastronômico, o arroz vermelho (ou Oyza sativa L.) ganha por uma considerável listinha de pontos positivos. Para começar, ele é um grão integral, ou seja, naturalmente mais nutritivo que o arroz branco. Culturalmente, é dono de muita história: de origem asiática, chegou ao Brasil por meio dos portugueses, na época da colonização. Em meados do século XVIII, foi proibido pela Coroa portuguesa, por interesses comerciais. Os registros históricos até apontam um curioso decreto do governador do Maranhão, Joaquim de Melo e Póvoas. Na ocasião, seu uso poderia implicar nas seguintes penas: “Homens livres – um ano de cadeia e pagamento de uma multa de 100 mil réis, sendo metade destinada às obras públicas e a outra metade ao denunciante; Escravos – dois anos de calceta (argola de ferro que é fixada no tornozelo do prisioneiro e ligada à cintura por meio de corrente) com surras interpoladas nesse espaço de tempo; Índios – só dois anos de calceta”.

Tal proibição durou cerca de 120 anos e fez a variedade quase desaparecer do país. Isso só não aconteceu porque, quase que clandestinamente, algumas produções migraram para os sertões da Bahia, de Minas Gerais e da Paraíba. E hoje é em Santa Terezinha, no sertão paraibano, que está a Fazenda Tamanduá, empresa pioneira no resgate de produção da variedade ameaçada, de acordo com o Greenpeace. Corre-se o risco da liberação de sua produção transgênica e o Brasil figuraria como uma “cobaia” nesse tipo de plantação. Dilemas à parte, o fato é que tem muita gente trabalhando em prol do arroz vermelho. Se já existem algumas produções – além da paraibana a Ruzene também produz no interior de São Paulo. E mesmo que não seja em grande escala, o produto pipoca no mercado, e os chefs logo se encarregam de testá-lo em aplicações e receitas. Alex Atala, o sempre antenado pesquisador de ingredientes brasileiros, já colocou o arroz vermelho no cardápio de seus dois restaurantes, o D.O.M. e o Dalva e Dito, ambos na capital paulista. No Ao Vivo Recife, Pernambuco se mostrou plugado nessa tendência. Quem tratou de apresentá-lo ao público foi Joca Pontes, chef dos restaurantes Ponte Nova, Villa e La Plage, todos na capital. Joca descobriu o ingrediente em um dia de compras em uma delicatéssen recifense. Comprou-o e algumas informações na embalagem lhe chamaram a atenção. Ele é produzido ali pertinho, no vizinho Estado da Paraíba.

Ainda no rótulo encontrou um dado importante em tempos de sustentabilidade: seu cultivo é biodinâmico. “Isso significa que, mais do que orgânico, todo o ciclo de produção é correto”, Joca fez questão de pontuar em sua aula. Para o público, ele preparou um arroz vermelho salteado ao miso de berinjela com quiabo e pimentão vermelho, mix de folhas ao vinagrete de gengibre e palha de batata-doce. Com essa receita, o chef mostra outra preocupação que a gastronomia não pode mais deixar de lado. “Há clientes gourmets adeptos do vegetarianismo e suas variações, portanto, é nosso dever mostrar que esse estilo de cozinha há tempo deixou de ser insosso e pode ser tão sofisticado quanto qualquer outro menu”, diz ele, que parece ter feito a lição de casa completamente. “O arroz vermelho é cheio de propriedades nutricionais e é rico em proteínas, por isso é perfeito para quem dispensa as proteínas animais.

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Seca prejudica o cultivo do arroz vermelho na Paraíba.

Seca prejudica o cultivo do arroz vermelho na Paraíba
Área plantada em todo o estado foi reduzida.
Arroz vermelho é muito consumido em pratos tipicamente nordestinos.
O arroz vermelho é muito consumido pelo sertanejo e é o principal ingrediente do rubacão, como é conhecido o prato 'baião de dois' na Paraíba.
No município de Santana dos Garrotes, na região do Vale do Piancó, sertão do estado, o grão é a base da economia.
Segundo a Emater, a Paraíba é o estado que mais produz arroz vermelho no Brasil. Só o ano passado, mesmo com a seca, foram 400 toneladas. O grão também é conhecido como arroz da terra e em todo Vale do Piancó, que reúne 21 municípios, cerca de dois mil produtores cultivam esse tipo de arroz.
Cleoberto Souza é um deles. Ele planta arroz há 30 anos e até hoje mantém a forma de colheita e beneficiamento que os avós usavam, desde o corte feito a mão, até a hora de bater para separar o grão do cacho.
O arrozal é 100% de sequeiro, mas este ano, por causa da estiagem, Cleoberto vai colher bem menos que na safra passada. Ele conta que muitos vizinhos já desistiram da cultura.
Em 2012, a área plantada no estado foi de 400 hectares. Esse ano não passou de 100, segundo a Emater. A produção deve ficar em 90 toneladas, mas apesar das dificuldades, agricultores como Severino Araújo mantiveram a lavoura.
Da área de pouco mais de um hectare, ele já colheu 1,3 mil quilos de arroz vermelho e por causa das últimas chuvas que caíram na região, as plantas começaram a brotar de novo, o que deve garantir mais uma colheita, bem menor que a primeira.
O preço do produto é o que ainda motiva os agricultores. A saca com 60 quilos de arroz vermelho é vendida por R$ 150, enquanto o ano passado valia R$ 120.
A Conab garante a compra de 50% da produção, o restante é consumido pelos próprios produtores e também vendido aos restaurantes para ser usado no preparo de pratos refinados.

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Arroz-vermelho: o arroz do sertão.

Arroz-vermelho: o arroz do sertão
Depois de passar quase três séculos refugiado na Caatinga, o arroz-vermelho está de volta às mesas do país
Assim foi até o século 18, quando os portugueses importaram do sul dos Estados Unidos as sementes do então chamado arroz-da-carolina – melhor, mais produtivo, mais branco e mais rentável. O plano da Coroa era substituir por completo as lavouras do arroz-de-veneza pelo novo grão. Para isso, baixou um decreto em 1772, em que proibia o cultivo de qualquer outra variedade que não o arroz branco. As penas pela reincidência eram severas: um ano de cadeia e cem mil-réis de multa para os homens livres e, para os escravos, "dois anos de calceta com surras interpoladas nesse espaço de tempo". Por "calceta", entenda uma argola de ferro presa ao tornozelo.

A proibição durou 120 anos, tempo mais que suficiente para que o arroz-vermelho fosse quase levado à extinção e condenado ao esquecimento. Se não sumiu, foi porque virou prato de resistência e subsistência em certos grotões do Nordeste, onde se escondeu para fugir da vigilância da Coroa. Está lá até hoje, sob o nome de arroz-da-terra, refugiado em três vales contínuos do sertão nordestino: Piancó e Rio do Peixe, na Paraíba, e Apodi, no Rio Grande do Norte. E, mesmo ali, também periga desaparecer. Hoje a área produtiva é três vezes menor que cinco décadas atrás.

Ainda assim, podemos considerá-la a maior extensão de arroz-vermelho cultivado no mundo. E, ao mesmo tempo, uma espécie de fóssil vivo da alimentação humana, pois se trata da primeira variedade domesticada desse cereal. Só depois é que surgiu o branco, como uma mutação desse grão original. "O primeiro arroz do mundo era vermelho", assegura José Almeida Pereira, pesquisador da Embrapa Meio-Norte e coordenador da Fortaleza do Arroz Vermelho, projeto de desenvolvimento local criado pela Fundação Slow Food.

É uma lavoura rara, portanto, pois são poucos os lugares onde ainda se dá valor alimentar a esses grãos. O mais comum é encontrá-los em seu estado selvagem, crescendo como invasores nos arrozais comerciais e alimentando o ódio dos arrozeiros. Tem até campanha no Brasil empenhada em varrer o arroz-vermelho do mapa. Tamanho é o estigma que a variedade só deixou de ser considerada oficialmente uma erva daninha em 2009, quando o Ministério da Agricultura revisou a classificação oficial.

O fato é que, historicamente, houve pouco ou nenhum interesse pelo arroz-vermelho com fins comerciais. Se sobreviveu no sertão, foi mais como uma cultura de subsistência, uma das poucas viáveis numa região isolada e miserável, que só conheceu o arroz branco em meados dos anos 1940. Por falta de opção, virou ingrediente essencial da dieta sertaneja, sobretudo na Paraíba. Ali, e em algumas comunidades rurais do Rio Grande do Norte também, o costume é cozinhá-lo com leite e servi-lo com feijão-de-corda – combinação, no mínimo, excêntrica para os paladares destreinados.

Mais curioso ainda é o hábito local de polir o arroz-vermelho, retirando justo aquilo que lhe dá cor e sabor, que é a película que reveste cada grão, conhecida como pericarpo. Antigamente, o povo se dava ao trabalho de passar horas socando o arroz no pilão, com a intenção de deixá-lo o mais branco possível. Hoje, o serviço é feito em pequenos armazéns de beneficiamento, onde uma máquina chamada "descopadeira", enorme e barulhenta, se encarrega de descascar e polir os grãos por meio de um sistema de correias.

Apesar de rústica, a descopadeira tem papel crucial na manutenção de uma cadeia produtiva sustentável. Ela gera três subprodutos, e nenhum é desperdiçado. A casca vai para os aviários, onde se torna a serragem que forra o chão dos galpões. Os grãos quebrados, conhecidos como "xerém", viram ração animal, que é também o mesmo destino do pericarpo. Essa película vermelha, quando retirada, transforma-se num pó altamente nutritivo chamado por aqui de "vitamina". "É lá que está o ferro e o zinco. E vai quase tudo para o porco", diz Francisco Batista, agrônomo de Piancó (PB) especializado no cultivo do arroz-vermelho.

Existe também a questão do sabor, que pode ser uma virtude para um chef de cozinha, mas que no sertão chega a ser motivo de rejeição. "O povo tem preconceito. Não gosta do vermelho. Dizem que a vitamina amarga muito o arroz", afirma Sueli Lira, moradora da zona rural de Apodi e entusiasta declarada do cereal. O gosto é intenso, de fato, mas nada que um bom garfo não possa se acostumar ou um bom cozinheiro não possa adaptar. Sueli mesmo diz que já aprendeu várias receitas, com vitamina e tudo: "Dá pra fazer escondidinho, risoto, doce de coco...".

Sem a vitamina, o que fica é um arroz menos vermelho, menos nutritivo e menos saboroso. E, de certa forma, mais parecido com o branco. "A influência do arroz comercial é tão grande que as famílias estão polindo o vermelho porque acham o branco mais bonito", diz José Almeida, da Embrapa. De fato, a chegada do arroz comercial nas últimas décadas trouxe benefícios que as gerações antigas desconheciam, como a maior produtividade, a agilidade no cozimento e, para certos paladares, o sabor mais suave. Sem contar a incomparável vantagem de se comprar um pacote no supermercado com os grãos já descascados e polidos, prontos para o consumo.

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